南都、N视频记者马青在新会柑场溯源新会陈皮。

新会柑。

陈皮水。

(相关资料图)

“百年陈皮，千年人参”，作为江门新会的千年瑰宝，新会陈皮香气浓郁、风味甘醇，由新会本地种植的新会柑果皮经多道传统程序炮制并陈化三年以上制成。入方和百药，入膳调百味，新会陈皮无疑是药食俱佳的南药瑰宝。本期风味粤产地来到“最美侨都”江门，探寻新会陈皮的炼成奥秘。

产地

新会处咸淡水交界处，三山环抱

在一次拍摄归途中，司机小哥突然兴起对陈皮侃侃而谈，多久去一次新会，怎么收柑，怎么找人开皮，怎么运输、晾晒、保存，还展示了手机里一大堆家里摆放陈皮的照片，如何辨真假，天然皮、工业皮，年份如何，价值如何，如数家珍，总结一个字:玩!

陈皮玩家。

一个玩字，陈皮之水深可见一斑，古玩说玩，电玩说玩，玩得起来的，那就是一个文化圈子。

一入陈皮深似海。陈皮看产地，看色泽、看油胞、闻气味。我国许多地方产陈皮，闽浙两广云贵川等，其中以广陈皮为佳，广陈皮中又以新会陈皮为上品，清代大医师叶天士开药方“二陈汤”，便写有“新会皮”。

新会皮出自新会柑。广东江门新会位于北回归线以南，属亚热带季风气候，全年气候温和，热量充足，雨量充沛，无霜期长。

新会柑核心产区处于银洲湖和西江、潭江“三水相汇”后连接南海，咸水和淡水交界处，灌溉用水能够利用既有海水成分，又有不断的淡水补充的特殊水质，所处的地理环境有三山环抱的天然屏障。

新会柑在元代已有大面积栽培。到了明代，新会陈皮已经开始销往外省。

药用价值

治痰多咳嗽，治消化不良

陈皮治胸腹胀满，治痰多咳嗽，治消化不良，对高脂饮食引起的动脉硬化也有一定的预防作用。

新会陈皮含有挥发油成分多达24种以上，黄酮类成分远高于其他产地的陈皮。化学成分高达41个，包括4个黄酮碳苷、7个黄酮氧苷、19个甲氧基黄酮、3个环肽、4个甾醇，3个有机酸及1个生物碱类成分。

陈皮表面有无数大小均匀且凹入的油点，皱缩十分明显，即油胞。油胞完整度越高，陈皮所含橙皮甙等活性物质就越高，药用养生功效就越好。

年份短的陈皮内表面呈雪白色或黄白色，外表面呈猪须纹，颜色呈鲜红色或暗红色；高年份的陈皮内囊风化自然剥落，内外表面猪须纹明显，呈棕褐色甚至黑色。但无论多陈，都干净鲜明，纹理清楚，有光泽。

茶色方面，新会陈皮中年份短的陈皮茶色呈青黄色，甚至青色。高年份的陈皮茶色呈黄红色至红色，茶色金黄通透。

新会陈皮具有很高的药用价值，也是传统的香料和调味佳品。几乎每个新会人家都会存一些陈皮，日常做菜放一点，新会人熟悉这个味，习惯这个味，也信任这个味。

陈皮制作

摘下来、剥开、晒 存放陈皮也无甚讲究

制作陈皮异常简单，近乎于天然——摘下来、剥开、晒，后面就是存放了。新会柑长至大红柑也就是正值壮年时，皮剥下来，叫柑皮或果皮；放一阵，就是陈皮；再放一阵，就是好陈皮；一直放，就成了极品陈皮。所谓“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”。

陈皮的气味是复合型香气。3年到8年陈皮有果香味；9年到20年的陈皮清香扑鼻，再无糖酸味；20年到40年的陈皮陈香醇厚；50年以上的陈皮更是弥足珍贵，气味呈药香、老药材味道，历经岁月，陈香醇旧。

存放陈皮也无甚讲究，家中有放玻璃瓶的，放铁罐的，据行家介绍最好放麻布口袋，让其自然通风有呼吸，一年中，天气好出太阳，拿出来铺平晒一两次，又放回，就成了。

不用过多的照顾，只是放在那儿，就给你开成一朵花，且花开不败。陈皮，不愧是自然的馈赠。陈皮通过味觉，将时间凝结将岁月沉淀，每做一回陈皮，好似埋下一颗时光胶囊，每喝一口就是将尘封的往事打开一道缝隙，窥见那年那时那人那事。

统筹:申鹏

采写:谢子明

摄影:张驰

实习生罗泳瑶杨文清